Paris-Brest maison : crème mousseline praliné inratable pour un dessert de chef

Le Paris-Brest tient sa réputation à un seul élément : la crème mousseline praliné qui garnit la couronne de pâte à choux. La pâte peut être correcte, le craquelin doré à point, mais une mousseline granuleuse ou trop lourde ruine le dessert. Toute la difficulté se concentre sur cette crème, sur le moment où le beurre froid rencontre la crème …

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