Sécurité alimentaire : Comment vérifier l’innocuité des cornichons lacto-fermentés ?

Clostridium botulinum n’a aucune chance face à un environnement assez acide. Pourtant, de nombreuses préparations artisanales affichent parfois des pH dépassant 4,6 pendant plusieurs jours. Les ferments naturels ne travaillent pas toujours à la même vitesse : un dosage imprécis du sel ou une température inconstante peuvent ralentir l’acidification. Quelques rares intoxications ont été rapportées, issues de bocaux faits maison …

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