Les secrets d’une recette de pâte d’amande réussie

Un gramme de trop, et tout bascule : la pâte d’amande ne tolère pas l’à-peu-près. L’équilibre entre poudre d’amande et sucre glace s’impose avec une rigueur quasi mathématique. Tandis que les pâtissiers chevronnés bannissent l’amande amère, redoutant sa puissance, d’autres artisans en glissent une trace infime, quitte à frôler l’amertume.

La réussite repose sur plusieurs paramètres souvent négligés : le …

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