Fermentation : les conséquences d’une température trop élevée

Une hausse de 5°C au-dessus de la plage optimale suffit à provoquer une production excessive d’alcools supérieurs lors de la fermentation. Certains levains, réputés robustes, tolèrent des écarts importants mais développent alors des arômes indésirables ou une texture instable.

La plupart des fermenteurs domestiques ignorent que chaque souche microbienne possède une marge de sécurité étroite. Un contrôle insuffisant de la …

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